Надникваме в света на безкомпромисния вкус към изтънчената и запомняща се храна, светът на ресторантите със звезда Мишлен. Дали обслужването и интериора имат значение, дали един ресторант ще получи звезда Мишлен, тези и още любопитни отговори ще научим днес.
На всички ваши въпроси отговаря инспектор на ръководството на MICHELIN.
Какво е звезда Мишлен?
Звезда Мишлен се присъжда на ресторанти, предлагащи изключителна кухня. Ние вземаме пет универсални критерия: качество на съставките, хармония на вкусовете, майсторство на техниките, личността на главния готвач, изразена чрез тяхната кухня и също толкова важно, последователността както в цялото меню, така и през годините.
Годишни награди ли са звездите Мишлен?
Да, наред с търсенето на нови звезди, ние непрекъснато преоценяваме съществуващите звездни ресторанти, за да гарантираме, че на гостите се предлага същия висок стандарт на готвене.
Декорацията/стилът на ресторанта фактор ли е при присъждането на звезда?
Не. Звезда Мишлен се присъжда за храната в чинията – нищо друго. Стилът на ресторанта и неговата степен на формалност или неформалност нямат никакво отношение към наградата.
Кои са съдиите? Кой взема решенията?
Известните анонимни инспектори на Michelin – всички служители на пълно работно време, които са бивши професионалисти в ресторантьорството и хотелиерството – вземат решенията. След като няколко инспектори се хранят в ресторант, те обсъждат опита си като екип, за да вземат окончателно решение.
Колко ястия имате в ресторант, преди да му присъдите звезда?
Колкото са необходими, за да получим пълната картина. Последователността е много важна при присъждането на звезди Michelin, така че трябва да сме сигурни, че клиентите ще получат същия висок стандарт на готвене при всяко посещение. Различни инспектори ще посещават през всички сезони: за обяд и за вечеря, както през уикенда, така и през седмицата.
Какво си поръчвате?
Опитваме се да ядем възможно най-много ястия през годината, тъй като трябва да опитаме колкото се може повече от храната на главния готвач. Трябва да сме сигурни, че всички ястия, които излизат от кухнята, са с постоянно висок стандарт.
Колко важен е международният опит за инспекторите?
Много важен. Всички инспектори се изпращат по целия свят, за да се хранят в страните, в които в момента правим Ръководства на MICHELIN. Това гарантира, че всички инспектори съдят по едни и същи стандарти и имат едни и същи референтни точки – звездата Мишлен трябва да означава едно и също и да има еднаква стойност, независимо къде по света се намира.
Обслужването играе ли роля?
Отново не. Изцяло зависи от ресторанта да реши какъв стил на обслужване иска да предложи – и това няма отношение към звездата Мишлен.
Всеки ресторант може ли да отговаря на изискванията?
Да, всеки ресторант от всякакъв стил и тип кухня може да се класира за звезда.
Трябва ли ресторантите да кандидатстват за звезда?
Ако ресторантът в момента е в Ръководството на MICHELIN, тогава не е необходимо да кандидатства за звезда, тъй като всички ресторанти в справочника се преоценяват редовно. Всеки ресторант може да ни помоли да ги разгледаме за включване в Ръководството на MICHELIN и ние обичаме да получаваме препоръки и от нашите читатели.
Ако главният готвач напусне, премахвате ли автоматично звездата?
Не е задължително, тъй като звездите Michelin се присъждат на ресторанта, а не на главния готвач. Понякога ресторантът ще популяризира су-готвача, който е със същия талант като своя предшественик; други могат да наемат талантлив готвач от друг ресторант. Просто ще се върнем в ресторанта и ще видим колко добре се храним.
Защо отнемате Stars?
Ние правим нашите ръководства за нашите читатели, така че, ако смятаме, че готвенето в ресторант вече не е на същото ниво, на което беше, тогава няма да присъдим отново звездата през следващата година.
Трябва ли да сте официален ресторант, за да получите звезда?
Едно от големите погрешни схващания за нашето ръководство е, че имаме предпочитания към по-официални ресторанти. Това просто не е вярно. Това вероятно е отживелица отпреди 30-40 години, когато в повечето европейски градове най-доброто готвене често се намира в официалните ресторанти. За щастие сега имаме звезди във всички различни стилове ресторанти и индустрията на хотелиерството е още по-добра за това.
Съобразявате ли се и с винената листа?
Ресторантите, които се отнасят сериозно към храната си, са склонни да гарантират, че имат интересна винена листа, която да я допълва, така че този елемент обикновено се грижи за себе си.
Какво се случва, когато ядете в ресторант и след това откриете, че главният готвач е отсъствал?
Веднъж на известен готвач беше зададен въпросът „Кой готви, когато ви няма?“ на което той отговори: „Същите хора, които готвят, когато съм тук“. Не ни интересува кой готви, стига да е на същия стандарт, който винаги е бил. И не забравяйте, че звездите се дават на ресторанта, а не само на отделен готвач.
Каква е разликата между 1, 2 и 3 звезди Мишлен?
Една звезда MICHELIN се присъжда на ресторанти, използващи най-висококачествени съставки, където ястия с отличителни вкусове се приготвят по постоянно висок стандарт.
Две звезди MICHELIN се присъждат, когато личността и талантът на главния готвач са очевидни в техните майсторски изработени ястия; храната им е изискана и вдъхновена.
Три звезди MICHELIN е нашата най-висока награда, присъдена за превъзходното готвене на готвачи на върха на тяхната професия; тяхното готвене е издигнато до форма на изкуство и някои от техните ястия са предназначени да станат класически.
Какви други награди за готвене има в Ръководството на MICHELIN?
Bib Gourmand е нашата награда за голяма стойност и подчертава простото, но умело готвене на достъпна цена. (Но трябва също така да кажем, че търсим висок стандарт на готвене само за ресторант, който да бъде препоръчан в Ръководството на MICHELIN.)
Зелената звезда е най-новата ни награда. Той беше въведен в Ръководството на MICHELIN Франция през 2020 г. и сега е представен във всяка страна, обхваната от Ръководството на MICHELIN. Присъжда се на ресторанти, които са модели за подражание, когато става дума за устойчива гастрономия.
Давате ли някога обратна връзка на ресторант?
Не. Единствената обратна връзка, която ресторантът трябва да вземе предвид, е обратната връзка, която получава от своите клиенти.
Звезда Мишлен оказва ли прекомерен натиск върху готвача?
Главните готвачи не трябва да правят нищо различно, когато ресторантът им получи звезда Мишлен – освен да поддържат същия стандарт на готвене, който им спечели звездата на първо място. Като се има предвид това, те може да се окажат по-търсени.
Как се чувствате, когато прочетете, че един готвач „не готви за водачите“?
Радваме се всеки път, когато го прочетем. Всеки готвач, който не готви изключително за своите клиенти, очевидно е изгубил пътя си. Никой готвач не трябва да готви за водачите или за когото и да било или по каквато и да е причина, освен за да направи клиентите си щастливи.
Падат ли стандартите в ресторантите в натоварените петък и събота?
Не – точно обратното. Повечето ресторанти са в най-добрия си вид, когато са заети – и няма нищо, което да ни харесва повече от това да влезем в пълен ресторант. Предизвикателството за всеки ресторант е да поддържа висок стандарт на спокоен обяд в мокър вторник през януари.
Какъв съвет бихте дали на един млад готвач?
Три неща:
1. Страхотното готвене започва със страхотни съставки, така че използвайте най-добрите продукти, които можете да намерите – независимо дали това е домат или пиле.
2. Изпитвайте удоволствие от готвенето за вашите клиенти, вместо да готвите, за да опитате и да спечелите награди
3. Яжте колкото можете повече навън, но също така яжте собствените си ястия – понякога осъзнавате, че не е съвсем правилно, докато не стигнете до половината от ястието.